A última receita de risotto (esta aqui) despertou particular interesse em quem nos lê. À caixa de e-mail e às mensagens do Facebook chegaram algumas dúvidas e, sobretudo, duas perguntas principais:
1) Qual é o melhor arroz para risotto;
Parece-me mais sensato responder através de um único post, até porque, imagino, outras pessoas quererão saber o mesmo. Vamos por partes:
1) Há três tipos de grão de arroz próprio para risotto:
- O arbório é de todos o mais popular, o mais barato e o mais fácil de encontrar nos super e hipermercados. Mas não vão ao engano: na embalagem não vão ler "arroz arbório", mas, sim, "arroz para risotto". É uma técnica de marketing tão válida como qualquer outra, que tenta facilitar a vida ao consumidor. Ou, pelo menos, não o deixar na dúvida perante a miríade de arrozes na prateleira. Se é pouco esclarecedora? Talvez. Eu, por exemplo, gosto de saber exactamente aquilo que estou a comprar.O grão do arbório sendo curto é o mais longo dos três. Possui uma quantidade de amido menor e absorve mais caldo, pelo que o tempo de cozedura também é superior aos restantes: aproximadamente 18 minutos.
- Depois temos o carnaroli. O grão é intermédio e é rico em amido o que se traduz numa maior cremosidade. Deverá atingir o ponto certo (al dente) em 15-16 minutos.
- Por último, o vialone nano, o rei dos arrozes para risotto. Para ser sincera, não sei onde se vende em Portugal (eventualmente nas lojas gourmet). A única embalagem que tenho em casa trouxe-a de Itália. É de todos e de longe o mais caro e é o único selo IGP (Indicação Geográfica Protegida). O grão é mais curto que os restantes e é particularmente atractivo por dois motivos: coze em menos tempo que os anteriores (cerca de 13-14 minutos) e produz risottos mais cremosos (logo mais saborosos).
2) E agora: qual é o segredo de um bom risotto?
Há pequenos pormenores que fazem diferença, mas nenhum segredo em particular. Fazer um bom risotto depende de inúmeras variáveis, entre elas:
- Usar sempre bons ingredientes (caldo, vinho e queijo). Sem eles não vale a pena sequer pensar em fazer risotto. Invistam nisso. A ideia de que um qualquer vinho branco de mesa serve para cozinhar é errada. O vinho do risotto é o de que bebemos à refeição. Nós cozinhamos para comer, logo, se não serve para comer, também não deveria servir para cozinhar.
- O caldo deve estar bem quente para não travar o processo de cozedura, mas adiciona-se pouco a pouco, nunca mais de uma concha de cada vez.
- Ir mexendo sempre (a cada 2-3 minutos) – é isto que vai libertar o amido e conferir a textura densa e cremosa tão apreciada;
- A manteiga e o queijo juntam-se no último momento, já com o lume desligado. Envolve-se com cuidado, apenas até que derretam.
- Ter (alguma) paciência – apesar de não exigir muito tempo, não podemos abandonar o tacho e esperar milagres.
E após esta breve explicação estou absolutamente convencida que já estão a pensar no próximo risotto para se aventurarem, verdade? Têm aqui três sugestões:
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