Risotto de espargos e castanhas

Não há ode maior a Novembro do que uma receita com castanhas. 

Lembro-me bem de na escola primária o São Martinho ser um grande evento. No dia anterior, cada um de nós, alunos, ficava incumbido de levar os "ingredientes" indispensáveis à festa: a maioria (eu incluída) aparecia com sacos de serapilheira cheios de caruma, um saco plástico com castanhas, alguns ouriços do castanheiro (as mãos ressentiam-se particularmente desta brincadeira) e muitas pinhas secas (as molhadas não ardiam, era um desperdício).

A minha avó costumava ajudar-me nesta missão. Como vivíamos a dois passos de um monte e o meu avô tinha castanheiros nas suas terras era tudo muito fácil. 

À noite, mal dormia tal era a excitação. Parecia estar tudo pronto, mas até o dress code me causava ansiedade. Era suposto levarmos um fato-de-treino que pudesse estragar-se na patuscada, só que aquele amarelo com flores era o mais bonito de todos e eu queria muito vesti-lo, qual canário à espera da liberdade.

Este prato também traz outras memórias: trouxe o risotto de Florença. Comprei-o no Eataly, uma cadeia com o binómio loja/restaurante espalhada um pouco por várias cidades italianas. Foi um pequeno acto de loucura tal o preço: passou de €6 o pacote de um quilo. 

Justifica-se? Digo-vos já que sim.

Este é o vialone nano, considerado o melhor grão de arroz para risottos. Tem mais amido que o arbório ou o carnaroli o que se traduz numa maior cremosidade. O tempo médio de cozedura (outra mais-valia) é de apenas 13 minutos. E eu nunca o vi à venda em Portugal.

INGREDIENTES
[para 4 pessoas]

1 cebola média, picada
1 dente de alho, sem gérmen, picado
Azeite q.b.
300 g de arroz próprio para risotto
1 copo pequeno de vinho branco (de boa qualidade)
750 ml de caldo de legumes
1 molho de espargos, arranjados
1 chávena de castanhas cozidas
1 colher de sopa de manteiga
Queijo parmesão ralado na altura, a gosto
Sal e pimenta preta q.b.

PREPARAÇÃO

1. Refogamos lentamente a cebola e o alho num fio de azeite.
2. Acrescentamos o arroz e mexemos, até incorporar a gordura (uns dois minutos).
3. Refrescamos o arroz com o vinho branco e deixamos evaporar.
4. Juntamos a primeira concha de caldo de legumes (bem quente), mexendo sempre. Quando o arroz secar, adicionamos mais caldo e assim sucessivamente até terminar e o grão estar cozido e cremoso.
5. Enquanto isso, à parte, arranjamos os espargos: descascamos o talo, sem tocar nas pontas, e cortamos a parte mais fibrosa do pé (cerca de dois centrímetros). 
6. Escaldamos os espargos três minutos em água fervente temperada com sal. Secamos bem num papel absorvente e, quando arrefecerem um pouco, cortamos na diagonal, em pequenos pedaços de 1 cm. Reservamos.
7. Assim que o risotto estiver no ponto ideal de cozedura (al dente), adicionamos as castanhas (previamente cozidas e descascadas) e os espargos reservados. 
8. Retiramos o tacho do lume e juntamos a manteiga e o parmesão (sejam generosos no queijo). Envolvemos muito bem.
9. Servimos de imediato (o risotto não pode esperar).

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