Não há ode maior a Novembro do que uma receita com castanhas.
Lembro-me bem de na escola primária o São Martinho ser um grande evento. No dia anterior, cada um de nós, alunos, ficava incumbido de levar os "ingredientes" indispensáveis à festa: a maioria (eu incluída) aparecia com sacos de serapilheira cheios de caruma, um saco plástico com castanhas, alguns ouriços do castanheiro (as mãos ressentiam-se particularmente desta brincadeira) e muitas pinhas secas (as molhadas não ardiam, era um desperdício).
A minha avó costumava ajudar-me nesta missão. Como vivíamos a dois passos de um monte e o meu avô tinha castanheiros nas suas terras era tudo muito fácil.
À noite, mal dormia tal era a excitação. Parecia estar tudo pronto, mas até o dress code me causava ansiedade. Era suposto levarmos um fato-de-treino que pudesse estragar-se na patuscada, só que aquele amarelo com flores era o mais bonito de todos e eu queria muito vesti-lo, qual canário à espera da liberdade.
Este prato também traz outras memórias: trouxe o risotto de Florença. Comprei-o no Eataly, uma cadeia com o binómio loja/restaurante espalhada um pouco por várias cidades italianas. Foi um pequeno acto de loucura tal o preço: passou de €6 o pacote de um quilo.
Justifica-se? Digo-vos já que sim.
Este é o vialone nano, considerado o melhor grão de arroz para risottos. Tem mais amido que o arbório ou o carnaroli o que se traduz numa maior cremosidade. O tempo médio de cozedura (outra mais-valia) é de apenas 13 minutos. E eu nunca o vi à venda em Portugal.
INGREDIENTES
[para 4 pessoas]
1 cebola média, picada
1 dente de alho, sem gérmen, picado
Azeite q.b.
300 g de arroz próprio para risotto
1 copo pequeno de vinho branco (de boa qualidade)
750 ml de caldo de legumes
1 molho de espargos, arranjados
1 chávena de castanhas cozidas
1 colher de sopa de manteiga
Queijo parmesão ralado na altura, a gosto
Sal e pimenta preta q.b.
PREPARAÇÃO
- Refogamos lentamente a cebola e o alho num fio de azeite.
- Acrescentamos o arroz e mexemos, até incorporar a gordura (uns dois minutos).
- Refrescamos o arroz com o vinho branco e deixamos evaporar.
- Juntamos a primeira concha de caldo de legumes (bem quente), mexendo sempre. Quando o arroz secar, adicionamos mais caldo e assim sucessivamente até terminar e o grão estar cozido e cremoso.
- Enquanto isso, à parte, arranjamos os espargos: descascamos o talo, sem tocar nas pontas, e cortamos a parte mais fibrosa do pé (cerca de dois centrímetros).
- Escaldamos os espargos três minutos em água fervente temperada com sal. Secamos bem num papel absorvente e, quando arrefecerem um pouco, cortamos na diagonal, em pequenos pedaços de 1 cm. Reservamos.
- Assim que o risotto estiver no ponto ideal de cozedura (al dente), adicionamos as castanhas (previamente cozidas e descascadas) e os espargos reservados.
- Retiramos o tacho do lume e juntamos a manteiga e o parmesão (sejam generosos no queijo). Envolvemos muito bem.
- Servimos de imediato (o risotto não pode esperar).
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